Pro pořádek napíši, že za mých mladých dob se vařilo z falešné svíčkové, pravá nebyla k sehnání a ani by nás nenapadlo z ní udělat omáčku. Ostatně, ani dnes si biftek nedopřávám každý den. A protože v naší rodině byli všichni ze sféry hospod, každý zúročil právě svoje zkušenosti a já dostala do vínku tak trochu od všeho. Vaření mě odjakživa bavilo, stejně jako experimentování, s nímž jsme měli doma také hodně zábavy, protože babička měla vředy, máma citlivý žlučník, což se někdy odrazilo i v tradičních receptech.
Klasická pečeně na svíčkovou se musí naložit pár dnů dopředu. Prošpikované maso se naloží s kořenovou zeleninou, cibulí, zalije svařeným lákem a kořením. Poměry záměrně nepíši, protože každý má jiné chutě, já mám ráda hodně celeru, cibuli a mrkev, samozřejmě kus špeku, omáčka s celerem je o něco světlejší, ale i barva záleží na každém kuchaři. Chce to párkrát vyzkoušet. Někdy dávám i kousíček citrónu, mám ráda kyselejší verzi, v čemž jsme s mužem v rozporu, on miluje sladké. Koření se dává divoké – sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, trochu tymiánu. Já mám ráda jednoduchou nepříliš kořeněnou omáčku, máma přidává na dochucení hořčici, v tomhle se ale přikláním k babičce.
Upečené maso se zeleninou se dále upravuje různě, někdo vyndá koření a pasíruje, někdo zeleninu rozdrtí pomocí mixéru – v tom jsme s manželem také ve sporu, protože jeho maminka pasírovala a pak byly v omáčce drobné zeleninové cucky, já tohle neřeším, tak volím kompromis. Rozmixovaná, či propasírovaná zelenina se dále vrátí do hrnce, vše se naředí podle potřeby, zahustí a nakonec zjemní smetanou – zase podle vkusu. V této fázi může nastat jeden ze zádrhelů. Totiž – někdo zjemňuje šlehačkou (či dvěma), to je sice lahůdka, vznikne velejemná, ale také velemastná omáčka, která je sice chuťově výborná, avšak jen pro ty, co mají dobré trávení a mohou se po obědě chvíli natáhnout.
Může se zjemnit smetanou – chuť je o něco méně hedvábná, ale i tak výborná a pokrm získá lehčí podobu. Někdo používá dokonce smetanu kysanou – mám to vyzkoušené, ale komu vysloveně vadí drobné cucky, které se úplně nerozvaří, tomu nedoporučuji. Už to není jako od maminky, má to jinou chuť. Všem, co zahustí a potřebují omáčku ještě dochutit octem, je třeba připomenout, že musí být zásadně svařený, jinak se omáčka může vysrážet a pak už se to zpravidla nedá ničím napravit.
Maminka z důvodu žlučníkových problémů svého času vymyslela úplně jinou verzi v papiňáku (tenkrát byl dost v módě), kdy nechala zeleninu podusit na tuku rovnou bez nakládání, osmahla maso, zalila svařeným lákem a vodou, nechala všechno podusit dochucené jako klasickou pečenou verzi, ale po udušení zelenina měla svěžejší barvu a kupodivu tato verze byla pro trávení o hodně šetrnější, aniž by došlo k chuťové újmě. Další postup po udušení byl v podstatě stejný – mixování nebo pasírování, zahuštění, zjemnění smetanou a provaření. Svého času vyzkoušela přípravu i ze směsi Halali, která je určena právě pro přípravu svíčkové, ovšem to se neosvědčilo, protože obsahuje příliš koření. Tahle dietní příprava svíčkové omáčky se osvědčila i v dobách, kdy trpěla poměrně častými žlučníkovými záchvaty. U nás se omáčky vařily dost často, protože nás bylo hodně ke stolu.
Když jsme nedávno s dcerou vařily její první svíčkovou, zvolily jsme recept s nakládaným masem a hned napoprvé se jí povedla. Když bylo hotovo a její první výtvor putoval na talíře, byl jenom maličko jiné konzistence, než by měl opravdu být, do hedvábí tomu kousek chybělo, ale přesto na něj byla hrdá a se slovy: „Vlastně to vůbec není těžké“ podávala na stůl. Není, pomyslela jsem si, chce to jenom párkrát vyzkoušet a vychytat ty fígle. Natrénovat poměr koření a nedat se odradit prvním neúspěchem. Vyzkoušet verze, které budou chutnat všem a pak si s dávkou sebevědomí říct: „Zvládla jsem to!!!“
Každý začátek je zpravidla těžký, někdy jsou tam i slzy. Když mi moje máma vypráví, jak se učila vařit po boku svojí tchyně, mojí babičky, výborné kuchařky, ještě dnes vzpomíná, co jí poradila při první sražené omáčce. Úplně s klidem řekla: „Natoč do toho vodu a jdi to vylít do hajzlu.“ A máma, celá ubrečená, poslechla její radu. Dneska to vidíme už jinak, tohle, právě tyhle vzpomínky, podporují rodinnou soudržnost, tradice a patří do domácí historie. Tohle jsou ty pravé poklady, ne „svíčková“.