Nedávno mi dcera řekla, že by chtěla vyzkoušet zavařování, ale neví, jak na to. Výběr džemů a marmelád v obchodě je sice široký, ale ta cena za malou skleničku …
Když má někdo zahrádku, má to jednoduché, já většinou ovoce dostanu. Pro naši spotřebu nedělám veliké zásoby, ale postup je v podstatě jednoduchý a stejný pro jakékoli množství.
Mám ráda, když jsou v marmeládě kousky ovoce, ne takové ovocné želé. Už dlouho používám pánev wok, kde se nic nepřipaluje. Nakrájené kousky ovoce zvolna rozdusím, buď jednodruhové nebo směs – třeba lesní plody. Z rybízu nebo malin bych asi udělala raději šťávu, protože mi vadí ty malé pecičky, ale jinak nepřebírám. Směsi jsou nejlepší.
Dobré je mít nějaký pikantní druh a třeba zkombinovat s ovocem, které není tak chuťově výrazné, například ostružiny s hruškami. Jahody si ničím nekombinuji, mají tak výraznou chuť, že si směs neumím moc představit a já mám nejradši jenom jahody.
Když se ovoce rozdusí, může se ochutit kořením, ale já nekořením, chci mít co nejpřirozenější chuť. Přidám jen cukr a podle potřeby špetku kyseliny citrónové. Ta se používá nejen kvůli chuti, ale i kvůli konzervaci a nakonec by se měl proti plísni vmíchat petol. Někdy používám jenom želírovací cukr a pak pracuji podle návodu, ale ovoce nemixuji.
Babičky obvykle ve sklenicích horké džemy obrátily víčkem dospodu a ani nezavařovaly, já pro jistotu pár minut steriluji, protože pak vydrží bez obav delší skladování. Sterilace trvá opravdu jen pár minut, aby vyšel vzduch ze skleniček.
Kdo by chtěl vyzkoušet povidla a připravit si do zásoby na koláče skvělou nádivku, může si je udělat ze švestek, z jablek, hrušková. U jablek a hrušek postupuji podobně, jako u džemu, je v nich dost vody a tu je potřeba vydusit. Pak už stačí přidat jenom cukr a dochutit. Do jablek může přijít trošku skořice. Švestky se mohou krásně rozdusit v troubě, jako to dělala moje babička, potřebovala větší zásobu, protože pekla povidlové buchty. Rozdusila, zasypala cukrem, pěkně to během dušení promíchávala a nakonec přidala pro vůni trošku rumu. Ten se však dá přidat až před samotným použitím do buchet, když je potřeba povidla rozmíchat.
A až bude všechna tato podzimní práce hotová, upečeme si vdolečky s hruškovými povidly či lívance s marmeládou. Já si letos na dovolené zavařila fíkovou, je to takové moje letní pohlazení. Tak tohle je moje tajná kuchyňská magie. Zabírá i na chlapy.